Den här kombinationen – med en blinkning åt Fergus Hendersons signaturrätt på St. John – låter den fylliga, smakrika blodkorven med franskt boudinstuk sällskapa med den såsiga, feta gulan från ett ankägg som långsamt stekts i smör. Receptet ger cirka tjugofem korvar som kan frysas in.
Du behöver
1 1/2 l grisblod
250 g lardo, tärnad
650 g grissida eller karré
2 msk sherryvinäger
1 msk quatre épices
200 g polentagryn
300 g rågmjöl
200 g ljust brödinkråm (från gammalt bröd)
200 g rödvin
150 g russin
4 stora gula lökar
200 g smör till stekning
50 g flingsalt
salt
ca 400 cm svinfjälster
Quatre épices
2 msk hela svartpepparkorn
2 tsk mald muskotnöt
2 tsk mald ingefära
5 hela nejlikor
Servering
4 ankägg
Portioner
25 st
Klappa in grissidan med 50 g flingsalt. Lägg köttet i plastpåse och låt ligga över natten i kylskåp. Lägg det saltade köttet i en ugnsfast form med lite vatten. Täck med folie och bräsera på 170° i cirka 2 1/2 timmar; låt sedan svalna.
Koka russinen mjuka i rödvinet tills vätskan reducerats till hälften. Skala och skiva löken tunt; stek den långsamt i rikligt med smör i en stor tjockbottnad gryta tills löken karamelliserar. Tärna lardon och det bräserade köttet; stek med löken och brödinkråmet i mer smör. Dra grytan åt sidan och tillsätt de torra ingredienserna och kryddorna. Rör runt och blanda sedan ner blodet, vinägern och vinet med russin. Sätt grytan på medelvärme och rör konstant tills blandningen ser ut som en simmig gröt (cirka 60°). Dra grytan åt sidan och smaka av med salt.
Låt blandningen svalna helt innan du stoppar korvsmeten i fjälster, cirka 15 cm långa, och knyter upp dem. Förväll de färdiga korvarna i cirka 10 minuter, tills de är fasta och har en innertemperatur på 75°. Kyl sedan snabbt i isvatten. Förvara i kylskåp max 1 vecka. Korven kan även frysas.
Quatre épices: Mortla kryddorna eller mal dem i en kaffekvarn. Förvara mörkt i lufttät burk.
servering: Stek blodkorven med smör i cirka 8 minuter. Knäck i ett ankägg, stek på låg temperatur och ös försiktigt med smöret. Servera direkt.
Koka russinen mjuka i rödvinet tills vätskan reducerats till hälften. Skala och skiva löken tunt; stek den långsamt i rikligt med smör i en stor tjockbottnad gryta tills löken karamelliserar. Tärna lardon och det bräserade köttet; stek med löken och brödinkråmet i mer smör. Dra grytan åt sidan och tillsätt de torra ingredienserna och kryddorna. Rör runt och blanda sedan ner blodet, vinägern och vinet med russin. Sätt grytan på medelvärme och rör konstant tills blandningen ser ut som en simmig gröt (cirka 60°). Dra grytan åt sidan och smaka av med salt.
Låt blandningen svalna helt innan du stoppar korvsmeten i fjälster, cirka 15 cm långa, och knyter upp dem. Förväll de färdiga korvarna i cirka 10 minuter, tills de är fasta och har en innertemperatur på 75°. Kyl sedan snabbt i isvatten. Förvara i kylskåp max 1 vecka. Korven kan även frysas.
Quatre épices: Mortla kryddorna eller mal dem i en kaffekvarn. Förvara mörkt i lufttät burk.
servering: Stek blodkorven med smör i cirka 8 minuter. Knäck i ett ankägg, stek på låg temperatur och ös försiktigt med smöret. Servera direkt.
Fotograf