Klappa in grissidan med 50 g flingsalt. Lägg köttet i plastpåse och låt ligga över natten i kylskåp. Lägg det saltade köttet i en ugnsfast form med lite vatten. Täck med folie och bräsera på 170° i cirka 2 1/2 timmar; låt sedan svalna.
Koka russinen mjuka i rödvinet tills vätskan reducerats till hälften. Skala och skiva löken tunt; stek den långsamt i rikligt med smör i en stor tjockbottnad gryta tills löken karamelliserar. Tärna lardon och det bräserade köttet; stek med löken och brödinkråmet i mer smör. Dra grytan åt sidan och tillsätt de torra ingredienserna och kryddorna. Rör runt och blanda sedan ner blodet, vinägern och vinet med russin. Sätt grytan på medelvärme och rör konstant tills blandningen ser ut som en simmig gröt (cirka 60°). Dra grytan åt sidan och smaka av med salt.
Låt blandningen svalna helt innan du stoppar korvsmeten i fjälster, cirka 15 cm långa, och knyter upp dem. Förväll de färdiga korvarna i cirka 10 minuter, tills de är fasta och har en innertemperatur på 75°. Kyl sedan snabbt i isvatten. Förvara i kylskåp max 1 vecka. Korven kan även frysas.
Quatre épices: Mortla kryddorna eller mal dem i en kaffekvarn. Förvara mörkt i lufttät burk.
servering: Stek blodkorven med smör i cirka 8 minuter. Knäck i ett ankägg, stek på låg temperatur och ös försiktigt med smöret. Servera direkt.