Låt biffen blir rumstempererad. Hetta upp olja i en panna. Torka av biffen med lite hushållspapper, salta och peppra. Bryn köttet i riktigt het panna, cirka 12 minuter på varje sida. Stek färdigt i ugn på 150° till 58° i innertemperatur. Låt köttet vila på papper i cirka 15 minuter innan det skärs upp.
brödsallad: Sätt ugnen på 90°. Dela plommontomaterna i 4 klyftor och skär bort stjälkfästet. Lägg klyftorna på en plåt med skalsidan nedåt och stö över 1 msk socker. Torka tomaterna i cirka 2 timmar. Ta bort hälften av stjälken på knipplöken; klyfta sedan löken i 4 klyftor. Lägg löken i en ugnsfast form och häll på balsamvinäger och olivolja; strö över lite salt och peppar. Baka löken ihop med tomaterna i cirka 1 timme. Skär brödet i tunna skivor. Hetta upp lite olivolja i en panna och stek brödskivorna.
gremolata: Tvätta citronerna, riv skalet med ett zestjärn och pressa ner saften från 1 citron i skålen. Riv ner vitlöken. Hacka ner persiljan och lägg i skålen med citron. Tillsätt olivolja och smaka av med salt.
servering: Blanda brödet med löken, tomaterna och krassen. Dra några drag med svartpepparkvarnen och strö över några flingor flingsalt. Bred ut brödsalladen, lägg över den skurna ryggbiffen och ringla över lite gremolata. Dekorera med kapris och hyvla över parmesanost.