Putsa kalvhögreven och dela den i mindre bitar. Bryn bitarna i en gryta. Skala och dela morot och lök. Tillsätt detta i grytan tillsammans med vin, lagerblad och vatten tills det täcker. Sjud tills högreven är mör. Dra isär köttet i mindre bitar.
Gnocchi: Koka potatisen och pressa sedan genom potatispress. Salta. Tillsätt ägget. Arbeta in mjölet lite i taget (mängden mjöl beror på vilket potatissort som används); degen är klar när den inte fastnar på fingrarna. Forma degen till långa rullar och skär dem sedan i mindre bitar. Koka pastabitarna i saltat vatten, men koka inte för många samtidigt. De är klara när de flyter upp.
Servering: Skala lökarna och koka dem i samma vatten som du kokat gnocchin. Smält smöret. Riv skalet på en citron; tillsätt det och salviablad till smöret och stek gnocchin i detta (stek den i två omgångar då du inte får plats med allt i en panna). Ta ur salvian. Tillsätt de kokta linserna, köttet och de kokta lökarna; vänd runt och låt allt bli varmt. Smaka upp med salt och peppar. Lägg upp på fat, riv över lite citronskal och strö över salviabladen. Servera med citronklyftor.
Vinförslag: 2773 Briccotondo Barbera 2013, Piemonte, Italien 79:–