Koka upp mjölk, vatten, smör och salt. Tillsätt vetemjöl under ständig omrörning. Rör tills smeten släpper i kanterna, det tar cirka 4 minuter. Slå över smeten i en bunke. Blanda ner ett ägg i taget och rör hela tiden. Fortsätt att röra i 2–3 minuter efter att alla ägg är tillsatta. Plasta och ställ kallt; smeten ska kallna helt och hållet. Sätt ugnen på 180°. Häll smeten i spritspåsar och spritsa ut smeten på bakplåtspapper. Kom ihåg att inte göra petits-chouxerna för stora då de serveras på en buffé och ska kunna ätas med fingrarna. Grädda i 12–15 minuter. Låt svalna på galler.
Apelsincrème: Dela vaniljstången och koka upp den med mjölk och 2 msk socker. Vispa äggulor, 3 msk socker och maizena fluffigt; tillsätt det i kastrullen med mjölken. Koka upp och sjud sedan på svag värme i 2–3 minuter. Sila vätskan och låt svalna till rumstemperatur. Riv skalet på apelsinerna. Vispa ner smör och apelsinskal i smeten. Förvara i kyl fram till servering.
Servering: Smält chokladen i vattenbad. Gör ett snitt i petits-chouxerna. Fyll en spritspåse med apelsincrème och spritsa in i petits-chouxerna. Skeda choklad över.