Tomatgelé: Snitta tomaterna och blanchera dem snabbt. Plocka upp dem och lägg i isbad. Skala tomaterna och dela dem på mitten. Gröp ur innanmätet och spara detta till tomatgelén. Salta och sockra innanmätet från tomaterna och häng i silduk över natten. Smaka av tomatvattnet, häll sedan upp det i en liten kastrull och rör ner agar-agar. Ställ på spisen och låt koka upp ordentligt. Sila av och häll upp ett tunt lager på en slät tallrik eller på ett fat. Kyl.
Färskostfyllning: Rör ihop färskosten med kesellan, lök, dill och citron (skal och saft). Smaka av med salt och peppar.
Passionsfruktsvinägrett: Dela och gröp ur passionsfrukten i en skål. Rör ihop med citron, lök och rapsolja. Smaka av med salt och peppar.
Fröstekt pilgrimsmussla: Blanda fänkål, dillfrö och hackad mandel. Doppa musslorna i fröblandningen på en sida.
Servering: Smaka upp tomathalvorna med salt, peppar citronsaft och kallpressad rapsolja. Fyll 4 halvor med färskosten och lägg på de andra halvorna. Skär tomatgelén i 4 bitar om 5×5 cm. Placera tomaten på tallrik och lägg gelén över tomaten. Stek musslorna på frösidan i en het stekpanna med lite skirat smör i cirka 1 minut, vänd på dem och låt steka lika länge till. Salta och peppra. Trä musslorna på gaffel och placera på tallriken bredvid tomaten. Ringla på vinägretten.
Vinförslag: Martin Codax, Albariño, Rias Baixas 2006 Spanien