Filea gösen och ta av skinnet, som sparas. Bena ur filéerna och skär 4 bitar på 100 g av ryggen, sätt åt sidan. Det som blir över används till annat.
Courtbuljong: Skala och dela fänkål, schalottenlök, morot och vitlök. Svetta grönsakerna försiktig i en gryta med lite salt. Tillsätt kycklingfond, vin, timjan, persilja, lagerblad och pepparkorn; koka upp, täck med plastfilm och låt stå i 30 minuter. Sila och sätt åt sidan.
Friterat gösskinn: Putsa bort kött och senor från 1 gösskinn och torka noga, pensla med lite bläckfiskbläck och skär skinnet i strimlor på 2×4 cm. Fritera i 160° varm olja tills strimlorna är krispiga.
Bläckfisk: Rensa och skölj bläckfisken, spara tentaklerna till annat. Öppna kroppen och putsa noga på båda sidorna, spara putset till skyn. Blanda olivolja och salt och vakuumförpacka bläckfisken med oljan.
Ånga den i ugn på 64° i 10 timmar. Kyl ner. Har ni inte vakuummöjligheter halstra bläckfisken i het panna, 1/2 minut på varje sida.
Svartrötter: Skala svartrötterna och glasera dem i stekpanna med kalvfond, bläckfiskbläck och kycklingfond. Baka färdiga i ugn på 110°. Kyl ner.
Blomkålsrot: Skär ut roten ur blomkålshuvudet och ta bort eventuella blad; dela ner buketterna och spara dem till purén och skummet. Koka roten i mjölk med lite salt vid 60° tills den är färdig. Dela roten i 4 delar och kyl ner.
Blomkålspuré: Koka 2/3 av blomkålsbuketterna i mjölk, grädde, smör och lite salt. Koka sakta vid låg värme tills det är mjukt. Mixa till en slät puré. Kyl ner.
Rökt blomkålsskum: Rök 1/3 av blomkålsbuketterna i en Abu-rök i 8 minuter. Koka sedan blomkålen med mjölk tills den är mjuk. Mixa med stavmixer, smaka av och sila.
Bläckfisksky med syrad svartrot: Skala och finhacka schalottenlökarna. Stek löken i lite olja och salt. Tillsätt hackat bläckfiskputs och sjud i 2 minuter. Tillsätt bläckfiskbläck, kalvfond och timjankvistarna, låt sjuda i 30 minuter.
Sila och kyl ner. Skär den skalade svartroten i fina tärningar. Marinera tärningarna i citronsaft, risvinäger, en nypa salt och socker; sätt åt sidan.
Servering: Salta gösen och sjud i courtbuljongen till en innertemperatur på 47°. Värm de ugnsbakade svartrötterna och gösskinnet i ugn på låg temperatur. Värm blomkålsroten i lite mjölk. Värm upp skyn och lägg i den syrade svartroten. Värm purén.
Sjud bläckfisken i lite smör tills den är varm. Värm skummet och tillsätt lite mjölk, mixa till ett luftigt skum, smaka av. Lägg upp på tallrik som på bilden.