Puré på morot: Skär morötterna i mindre bitar. Vakuumförpacka morot, vitlök, koriander, kycklingfond, apelsin och timjan. Koka i 95° varm ånga tills det blir mjukt. Sila av vätskan. Plocka bort örter och vitlök.
Mixa morötterna till en puré i en mixer. Det går även att koka moroten på svag värme med lock på spisen. Låt purén hänga av i en silduk. Koka upp den avrunna purén och smaksätt med lite smör, salt, peppar och lite vinäger.
Pumpa: Skär ner pumpan i tärningar på 2×2 cm. Bräsera tärningarna mjuka tillsammans med kycklingfond, smör, salt och peppar. Avsluta med hackad gräslök.
Krämig Västerbotten: Vispa upp äggulor, grädde och mjölk på svag värme till 82°. Smaksätt med osten samt lite salt och peppar. Om du har en sifon, fyll upp den och ladda med två patroner.
Stek fisken krispig på skinnsidan i olivolja. Vänd fisken och lägg i lite smör. Ös fisken och låt gå upp till 46°.
Servering: Lägg upp enligt bilden och avsluta med att dekorera med krasse och finskuren gräslök.