Värm ugnen till 100° och salta kalvköttet. Bryn till fin färg på högsta temperatur i olja och smör. Ugnsbaka i cirka 35 minuter, tills kärntemperaturen är 55°. Låt köttet vila på en skärbräda i cirka 10 minuter. Tranchera köttet precis före servering och strö på flingsalt.
Jordärtskockscrème: Skala jordärtskockorna. Dela dem i mindre bitar och lägg i en kastrull tillsammans med grädde och mjölk. Koka skockorna tills de är sönderkokta; häll sedan över i en mixer. Mixa slätt och smaka av med salt.
Champagnevinägersky: Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs löken mjuk i lite smör i en kastrull på medelvärme. Häll på vinägern och koka i cirka 2 minuter. Häll på kalvfonden och timjankvistarna och låt koka tills cirka 1 1/2 dl återstår. Sila skyn och smaka av med salt.
Friterad lök: Skiva löken i 1/2 cm tjocka skivor och plocka isär till ringar. Lättvispa ägget i en bunke och placera mjölet och ströbrödet på varsin assiett. Panera lökringarna först i mjölet, sedan i ägget och därefter i ströbrödet. Värm frityroljan till 180° strax före servering och fritera ringarna cirka 3 minuter till fin färg. Lyft ur dem från oljan, salta och placera lökringarna på en tallrik med dubbelvikt hushållspapper under så att de får rinna av lite.
Servering: Lägg upp crèmen på tallrikar och lägg på det nytrancherade köttet. Toppa med champagnevinägerskyn och lökringarna.
Recepten kommer från boken Bollinger på menyn. Finns att köpa på tidningsvanner.se
Vinförslag: 77162 Bollinger R.D. 2002, Champagne, Frankrike 1899: