Dag 1: Skala löken och plocka ner den i lameller. Koka ihop ättika, socker och vatten. Häll den varma lagen över löken. Låt stå till nästa dag.
Dag 2: Plocka ner brysselkålen i blad och lägg dem åt sidan. Den ska bara kokas i cirka 20 sekunder i saltat vatten före servering.
Rotselleripuré: Skala och tärna rotsellerin och koka den i lättsaltat vatten tills den är mjuk. Sila bort vattnet och ånga av rotsellerin så att den blir så torr som möjligt; om det är för mycket vatten kvar kommer purén att bli för lös. Mixa rotsellerin med crème fraiche tills den är slät. Salta om det behövs. Häll purén i en kastrull och låt stå så att den är lätt att värma upp när den ska serveras.
Kalven: Dela innanlåret i 4 lika stora bitar. Tänk på hur fibrerna går i köttet när det är dags att skära upp det; man ska skära tvärs över fibrerna vid servering Värm upp en panna på hög värme, stek kalven i olja på alla sidor och lägg den sedan svalt för att vila.
Sås: Hacka äpplen och lök. Koka ihop kalvfonden till hälften med äppel- och lökhacket. Sila. Smaka av med en klick smör.
servering: Plocka ner löken i lameller. Skär upp kalven. Koka brysselkålsbladen hastigt. Arrangera brysselkålsbladen med löklamellerna. Riv rikligt med pepparrot över