Skala och dela morötter, lök och vitlök i mindre bitar. Koka kalvläggen cirka 4 timmar i rödvin med morot, gul lök, vitlök, timjan, salt och vitpeppar; fyll upp med vatten så att det täcker kalvläggen. Plocka ner köttet i mindre bitar. Blötlägg gelatin i kallt vatten. Smält gelatinet i lite av bräseringsvätskan och blanda upp med det plockade köttet. Lägg i en form med plastfolie i botten och över, lägg i press i minst 4 timmar. När den har stelnat, ta upp ur formen och skär i bitar.
Puré: Skär selleri och päron i 1 x 1 cm stora bitar, lägg i en gryta med smör och vatten. Koka under lock på låg värme tills de är mjuka. Häll av vätskan och mixa i en mixer, tillsätt vatten tills det blir en bra puré. Smaka av med salt och vitpeppar.
Kalvbräss: Lägg kalvbrässen i mjölk över natten. Koka upp vatten, morot, gul lök, salt och vitpeppar. Lägg i kalvbrässen och temperera upp till 60°. Kyl ner brässen.
Betor: Skala och rosta betorna i ugn på 200° med smör och salt.
Servering: Stek terrinen i smör så att den blir gyllene och varm. Stek kalvbrässen i smör tills den är krispig och gyllene. Arrangera på tallriken med de övriga ingredienserna och garnityren.