Skär skåror genom svålen. Var noggrann med att gnida in salt i skårorna. Stick ner nejlikor och tunna flagor av kanelen mellan skårorna. Lägg kotlettraden med svålen nedåt i en långpanna, slå på 1 1/2 dl vatten. Ställ in i ugnen på 200° i 15 minuter. Vänd kotlettraden, tillsätt morot och lök. Stek i ugnen tills innertemperaturen är 65°, 1-1 1/2 timme. Slå på vinet när temperaturen är 60°. Sätt på grillelementet i slutet av tillagningen, grilla tills svålen är knaprig.
Sås
Ta steken ur ugnen och slå skyn i en gryta. Tillsätt schalottenlöken, kanel, nejlikor och kryddpeppar och koka i 2 minuter. Tillsätt buljong och portvin. Skumma av och koka ihop tills 2/3 återstår. Sila och red av med majsstärkelse. Smaka av med kanel, nejlikor, salt, vitpeppar och socker.
Rödkålssallad
Strimla rödkålen, knåda in saltet. Blanda rödkål, apelsiner och valnötter. Vispa ihop rapsolja, körsbärsvinäger, apelsinjuice och vitpeppar. Slå vinägretten över salladen och låt dra 15 minuter före servering.