Salta, peppra och sockra griskinderna, lägg dem i en ugnsfast form. Skala och finhacka grönsakerna och fräs dem i en gryta på medelvärme i cirka 10 minuter. Tillsätt örter, vitpepparkorn och ankfett. Ge blandningen ett uppkok och slå över griskinderna. Baka griskinderna i ugn, täckta med aluminiumfolie, på 83° i 6 timmar. När de är färdiga ska köttet vara mört och fint och de ska i stort sett trilla i sönder av sig själva. Lyft upp dem ur fettet och håll på värme medan resten färdigställs.
Rödvinsrisotto: Skär schalottenlöken fint och fräs den i rikligt med olivolja tills den blir glansig. Tillsätt riset och fräs ytterligare någon minut, salta och peppra. Tillsätt rödvinet och reducera nästan torrt. Tillsätt hälften av hönsbuljongen och efter hand mer och mer, risotton ska hela tiden kännas krämig. Koka risotton al dente och avsluta den med smör och parmesan.
Stek sparrisen i smör, cirka 2 minuter, salta och peppra.