Klappa in rotsellerin med smör och salt. Baka sellerin i ugn på 180° i 80 minuter. Kyl ner. Skiva rotsellerin tunt, helst på skärmaskin. Stek svamp med lök och spenat. Tillsätt grädde och låt den koka in och vänd ner färskost mot slutet. Krydda med salt och peppar.
Stek kotletterna i smör med timjan. Krydda med salt och peppar. Mot slutet av stektiden, glasera kotletterna i kalvfond.
Servering: Lägg upp lite svampkompott på tallriken. Toppa med en skiva selleri och strö över riven ost. Lägg upp kotletten med lite sky vid sidan av.