Gnid in lammsteken med olja, salt, peppar, timjan och vitlök. Bryn steken i smör i stekjärn tills den fått fin färg. Lägg över steken i en smord ugnsfast form och stek vidare i ugn på 140° i ungefär 30 minuter, tills innertemperaturen når 54°. Låt köttet vila i 20 minuter.
Sallad: Skölj spenat och rucola. Rosta nötter och mandel i en torr panna tills de är gyllene. Blanda samtliga ingredienser till salladen.
Hasselnötsvinägrett: Blanda rapsolja, mandelolja, balsamvinäger, honung, citronsaft och nötter. Vispa upp med ballongvisp. Smaksätt med salt och peppar. Låt dra i några minuter.
Hjortronchutney: Hetta upp oljan i en gryta och fräs lök, vitlök och chili. Tillsätt övriga ingredienser och sjud utan lock tills blandningen tjocknat och har chutneykonsistens.
Servering: Häll hasselnötsvinägretten över salladen och blanda. Tranchera lammsteken. Arrangera på tallrik och servera med hjortronchutney.
Vinförslag: 6425 Fetzer Barrel Select Zinfandel, Kalifornien, USA