Salta och peppra kalvköttet på ena sidan. Fräs fänkål, lök och vitlök; salta och peppra. Fördela fyllningen på kalvskivorna, toppa med örter och citronskal. Rulla ihop skivorna och fäst med tandpetare. Bryn rulladerna runt om i smör. Tillsätt vin och kalvbuljong och bräsera på svag värme under lock i ungefär 15 minuter.
Palsternackspuré: Skär palsternackorna i jämnstora bitar. Lägg bitarna i en gryta med vatten och låt koka tills de är mjuka. Häll av vätskan och mixa med stavmixer. Smaka av med smör, grädde, crème fraiche, muskot samt salt och peppar.
Syrliga svartrötter: Hyvla svartrötterna på längden med mandolin eller potatisskalare. Blanchera svartrötterna i lättsaltat vatten. Fräs schalottenlöken i olivolja i en sauteuse på medelvärme. Tillsätt citronsaft, vitvinsvinäger, socker samt salt och peppar; koka ner tills hälften återstår. Tillsätt skånsk senap till skyn. Vänd svartrötterna i skyn och blanda.
Servering: Ta rulladerna ur grytan. Sila och spara buljongen. Servera rulladerna i en djup tallrik med buljong och palsternackspuré i botten. Toppa med svartrötter och plockad körvel.
Dryckesförslag: 1505 Erdinger Weissbier Kristallklar, Tyskland