Rimma fiskbitarna 8 minuter i lagen. Ta upp fiskbitarna från rimlagen och lägg direkt i en bunke med kallt vatten, ta upp och torka av. Halstra fisken på skinnsidan så att den blir frasig, salta och peppra försiktigt och stek klart i ugn vid 100° tills kärntemperaturen når 46°.
Ragu: Hetta upp en panna med lite olivolja, fräs allt tillsammans lite hastigt, smaka av med salt och vitpeppar. Späd med lite oxsvansbuljong så det blir aningen simmigt.
Ravioli: Mixa ihop örterna, vitlöken och osten; smaka av med salt. Kavla ut lasagneplattorna lite på en mjölad bänk. Klicka ut oströran, gör en liten fördjupning och häll dit vakteläggulan. Pensla raviolin med lite vatten runt fyllningen, lägg en ny lasagneplatta över och tryck till runt kanterna. Skär ut i önskad form och koka i lättsaltat vatten cirka 2 minuter.
Jordärtskocksskum: Koka skockorna mjuka, mixa och sila. Smaka av med salt och vitpeppar. Skumma upp med en stavmixer före servering.
Vinförslag: 2005 Innocent Bystander Pinot Noir, Yarra Valley, Australien