Ongleten har en sena som delar upp den i två filéer. Skär på varsin sida om senan och putsa den. Salta köttet och peppra rikligt. Värm en stekpanna tills den nästan börjar ryka, häll då i oljan, vänta någon sekund och lägg försiktigt i köttet. Köttet ska få en nästan krispig yta, så låt det ligga still i den varma pannan utan att röra på vare sig kött eller panna.
Efter 3–4 minuter är det dags att vända försiktigt på ongleten. Stek i ytterligare 4–5 minuter och tryck lite på köttet; det ska inte kännas rått, men finnas lite motstånd utan att vara hårt. Lägg köttet på en tallrik så att köttsaften tas tillvara. Låt vila i 5–10 minuter på en varm plats.
Salsa verde: Blanda örter, kapris och vitlök. Rör långsamt i olivoljan tills det blir en tjock sås. Smaka av med citron, kapris och sardeller. Det ska smaka av både kapris och sardeller, men inte för mycket vitlök.
Servering: Skär köttet i centimetertjocka skivor och häll över skyn. Ringla över salsa verde.