Rensa krabborna (spara klor och rom till servering) och krossa skalen. Skala kräftorna, öppna och rensa pilgrimsmusslorna. Koka fond på krabb- och kräftskal samt de grovt skurna grönsakerna. Bryn alltsammans med tomatpuré i smör, tillsätt vin och vatten så det täcker. Låt sjuda en timme, sila och reducera tills 4 dl återstår. Koka ihop med grädden; smaka upp med vinäger, honung, salt och vitpeppar. Tips: Använd gärna asiatisk fisksås istället för salt.
Här kommer nu en liten överkurs! Basement har delat fonden och klarat ena halvan med 1 lättvispad äggvita, sedan avrett med 1/4 tsk agar-agar (rödalg), hällt ut det på en bricka och därefter stansat ut plattor med en 8 cm stansring. Dessa har blivit raviolins överdel; på så vis har vi skapat en ravioli som man kan titta in i! Varför gömma världens bästa skaldjur?
I andra halvan av skaldjursfonden är grädde tillsatt, reducera tills det är krämigt, till cirka 2 1/2 dl. Vill man inte göra de genomskinliga plattorna ersätter man dem med vanliga och kokar en gräddig sås på hela mängden fond. Krabbrommen är torkad och mortlad till ett pulver för att garnera med.
Skala jordärtskockor, tournera dem och koka dem mjuka i saltat vatten. Resterna av jordärtskockorna kokas med 1 dl grädde och mixas slätt, smaka av med salt och vitpeppar.
Koka ravioliplattorna 2 minuter. Stek skaldjuren i brynt smör. Placera en ravioliplatta på varje tallrik, lägg jordärtskockskräm på dessa, sedan skaldjuren; täck med glaset och toppa med kaviar. Servera med de uppvärmda skockorna och den gräddiga såsen.