Päronmousse: Vispa äggvita, citronjuice och 10 g socker till ett fast skum i en ren metallbunke. Koka resterande socker (60 g) med 25 g vatten till 122°, använd sockertermometer. Häll en tunn stråle av sockerlagen ner i marängen, som måste vispas hela tiden. Vispa tills marängen är kall. Blanda marängen och päronpurén med en visp. Vänd ner den vispade grädden med en slickepott. Smält de blötlagda gelatinbladen till en temperatur på 45-50°, vispa ner lite mousse i gelatinet med slickepott. Häll tillbaka i moussen och blanda till en luftig mousse.
Chokladknäck: Blanda socker och pektin. Koka upp mjölk med honung och smör, tillsätt pektinsockret och koka till 106°. Blanda kakao, mandel och kaffebönor och vänd ner i sockerblandningen. Stryk snabbt ut massan på en plåt med silpatduk. Lägg en silpatduk ovanpå och kavla ut tunt. Baka i 175° varm ugn cirka 15 minuter. Skär i trianglar innan massan stelnar.
Päronsorbet: Smält gelatinet och blanda med övriga ingredienser. Kör i glassmaskin.
Syrligt päronlödder: Blanda alla ingredienser i en bunke och mixa med stavmixer vid ytan till ett lödder. Låt stå minst 1 minut.
Stjärnanispäron: Koka upp vatten, socker och stjärnanisar. Tillsätt päronen och låt dra tills päronen är mjuka, sila.
Torkat päron: Skiva päronet tunt och lägg på en silpatmatta. Pudra över florsockret. Torka på 80° i ugn tills päronskivorna är krispiga.
Päronkristaller: Smält gelatinet med lite av juicen, blanda med resterande ingredienser och låt stelna i tunt lager. När gelén har stelnat, hacka upp den och frys in den. Serveras fryst för bästa kristallkänsla.
Servering: Lägg stjärnanispäron på tallriken, fortsätt med chokladknäck och päronsorbet. Skeda upp päronmoussen bredvid och toppa med päronlödder. Avsluta med torkat päron och strö ut päronkristaller.
Vinförslag: 7600 Louis Roederer Carte Blanche, Frankrike