Fördela purjolöken lager för lager på en ugnsplåt och baka på 220° tills purjolöken är helt svart. Mixa purjolöken helt slät med rapsoljan. Pensla renkalvsrostbiffen med purjolöksoljan, salta och peppra. Bryn i panna runt om och baka klart i ugn på 130° tills innertemperaturen är 54°, låt vila 5 minuter.
Mandelpotatispuré: Koka potatisen riktigt mjuk, häll av vattnet och passera genom finmaskig sil. Värm mjölk, grädde och smör; rör ner i den passerade potatisen. Smaka av med enbär, salt och vitpeppar.
Kråkbärssky: Karamellisera sockret tills det är mörkt; tillsätt kråkbär, vinet och kalvfonden. Låt koka ihop tills 1/3 återstår. Smaka av med salt och vitpeppar, sila.
Inlagd pumpa: Skala och tärna pumpan. Koka upp ättika, socker och porter. Tillsätt pumpan, koka den mjuk och sila av lagen.
Kantareller: Stek kantarellerna i smör till de får fin färg. Salta och peppra.
Servering: Skär upp renkalvsrostbiffarna. Arrangera med mandelpotatispuré, kråkbärssky, pumpa och kantareller.
Vinförslag: 5107 Pommard Les Vignots, Frankrike