Rör ut salt och socker i vatten. Slå det över rödingfiléerna och låt rimma 1 timme.
Krabbmousseline: Mixa fiskfärs, krabbkött och äggula till en slät smet. Tillsätt grädden i tunn stråle under fortsatt mixning, salta och peppra. Rulla smeten i plastfilm till cylindrar, cirka 1 cm i diameter. Knyt ihop i ändarna och placera i djup form. Häll över kokande vatten så att cylindrarna täcks. Täck över formen så att värmen stannar kvar. Låt stå minst 1 timme.
Spenat- och kräftvinägrett: Rosta kräftskalen vid 225° i cirka 10 minuter, tills de får färg. Häll över skalen i kastrull och slå över rapsoljan, sjud i minst 30 minuter. Sila oljan genom finmaskig sil. Koka rödlöken i vinägern med honungen tills löken är mjuk. Riv spenatbladen och fräs dem i kräftoljan tillsammans med schalottenlöken. Smaka av med salt och vitpeppar. Häll den varma spenaten med lite av oljan över rödlöksvinägern för att få vinägretten att blanda sig.
Rieslingskum: Koka ihop musselfond, rieslingvin och grädde till 1/3 återstår. Smaka av med salt och vitpeppar. Mixas med en klick smör och lite mjölk vid servering.
Sockerbrända korngryn: Karamellisera sockret i teflonpanna. Tillsätt smör och korngryn, rör ordentligt. Låt rinna av på papper och låt svalna. Salta. Strö runt rödingen vid servering.
Servering: Torka rödingen och stek i smör. Ta bort plasten från krabbmousselinen och skär i 5 cm långa bitar. Lägg spenat- och kräftvinägretten i botten på tallriken, lägg rödingen över med krabbmousselinen bredvid. Mixa upp rieslingskummet och toppa rödingen med det.
Vinförslag: 2237 Rudera Chenin Blanc, Sydafrika