Sätt ugnen på 175°. Putsa älgsteken. Salta och peppra runt om och bryn den i en panna med smör. Lägg steken i en ugnsfast form. Stek steken i ugnen i cirka 1 1/2–2 timmar, tills den nått 70–75° i innertemperatur. Låt sedan steken vila i 15 minuter innan den skivas upp.
Ragu på svamp och linser: Koka linserna i rikligt med vatten tills de mjuknat; häll sedan av vätskan. Dela ner champinjonerna i halvor; dra ner kantarellerna i mindre bitar. Fräs svampen i smör tills den fått färg. Hacka vitlöken och tillsätt till svampen. Slå på vinet och vattnet, lägg ner lagerblad och timjan; låt puttra i 10 minuter. Tillsätt linserna och smaka av med socker, salt och peppar. Rör slutligen i smöret för att runda av smaken.
Bakade betor: Skala betorna och dela ner dem i klyftor. Lägg över dem i en ugnsfast form, ringla över olja och strö över socker, salt och peppar. Baka betorna i ugnen ihop med steken i cirka 45 minuter; de ska vara mjuka.
Servering: Bred ut svamp- och linsragun på ett fat. Lägg skivorna med älgsteken över och fördela betorna. Dekorera med timjan.