Rensadeln:
Bena ur och portionsstycka rensadeln, bryn den i cirka 10 sekunder per sida. Grädda i 75° varm ugn i cirka 20 minuter.
Svartrötterna:
Skala och dela svartrötterna i jämnstora bitar. Koka mjuka i saltat vatten, spola i kallt vatten. Reducera grädden och pensla över svartrötterna.
Blomkålsbakelse:
Fräs löken i olivolja utan att den får färg, dra åt sidan. Bryt ner blomkålen i små buketter. Koka dem i saltat vatten i 1-2 minuter, de ska vara al dente. Häll av vattnet och blanda blomkålen med löken, tryck försiktigt med en ballongvisp så att blomkålen går sönder. Blanda i osten och fyll till hälften i 12 stycken ringformar med en diameter på 7 cm. Plocka av bladen på brysselkålen ett och ett. Smörfräs bladen, salta och peppra. Lägg bladen ovanpå blomkålen.
Sås:
Stek grönsakerna i en väl tilltagen gryta. När de har fått färg, tillsätt tomatpuré och mjöl. Blanda väl. Tillsätt buljongen och vinet samt kryddorna. Låt koka på kraftig värme i 30-40 minuter. Sila och reducera till lagom konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar