Skär purjolöken i strimlor och sota i ugnen vid 200° tills de är svarta, låt svalna. Skiva vitlöken och fritera i rapsolja, låt svalna. Halstra biffen i torr het panna på alla sidor, krydda med salt och svartpeppar. Smula vitlöken, purjolöken och gnugga in i biffen. Stek färdigt i ugn på 100° tills biffen har en innertemperatur på 39°. Låt vila i rumstemperatur i 45 minuter.
Picklade kantareller: Koka ihop en lag på ättika, socker, vatten, stjärnanis och lagerblad. Kyl. Rosta kantarellerna i ugn på 175° i 15 minuter tills all vätska är borta. Lägg kantarellerna i en skål och slå lagen över de varma svamparna, låt svalna. Låt stå och dra 3 timmar.
Dijoncrème: Mixa dijonsenap och persilja i en matberedare. Rör ner crème fraichen.
Servering: Skär biffen i tunna skivor och lägg på tallriken. Klyfta rödbetorna, halvera kaprisbären. Häll av lagen från kantarellerna och arrangera alla tillbehör på tallriken. Avsluta med att ringla över balsamicosirap och rapsolja, strö över salt och svartpeppar.