Ta ut köttet ur kylen så att det är rumstempererat. Värm oljan i en stekpanna och stek köttet hastigt på båda sidor. Lägg över köttet på hushållspapper, salta och peppra. Låt köttet ligga på papperet tills det är dags att skära upp, vilket görs precis innan servering.
Betor: Sätt ugnen på 200°. Skala både rödbetor och polkabetor. Klyfta rödbetorna och lägg dem i en ugnsfast form. Ringla över olja, honung och balsamvinäger samt salta och peppra betorna innan de sätts in i ugnen i cirka 30 minuter. Skala skärvor av polkabetorna med potatisskalare. Lägg skärvorna i rikligt med kallt vatten. Innan servering, torka av polkabetorna med lite papper.
Kaprismajonnäs: Vispa ihop äggulor, senap och vinäger till ett skum. Droppa ner olja under vispning. Ta bort stjälkarna på cocktailkaprisen och mixa ner bären i majonnäsen. Riv parmesan och vitlök och vänd ner ingredienserna i majonnäsen. Smaka av med salt och peppar.
Servering: Skiva köttet mycket tunt mot köttets fibrer. Bred ut ett lager av kaprismajonnäsen på en tallrik. Fördela köttet över krämen. Lägg på rostade rödbetor och de avtorkade polkabetsskärvorna. Strö över pistaschmandlar, kapris och parmesanost. Toppa med rucola. Ringla över olivolja och citronsaft. Strö över flingsalt och dra några drag med en svartpepparkvarn.