Börja med att sätta in fisken i ugnen, upplagd på ett galler. Rök spånen i en gryta med lock på spisen. Sätt in grytan i ugnen och ta av locket, låt stå i 15 minuter. Frys in fisken. Ta ut och låt den tina något, skär sedan den halvtinade fisken i småtärningar.
Blanda tärningarna med olja, citronsaft och köttlim; smaksätt med salt, socker och peppar. Rulla in i plastfilm till små 50-gramsrullar; låt sätta sig. Hittar du inte köttlim i handeln går det att utesluta, men tartaren får svårare att hålla ihop.
Hummercrème: Mixa fonden med crème fraiche. Smaka av med salt och peppar.
Jordärtskocksroyal: Vakuumförpacka skockan med grädden, koka mjuk i 100° ånga i ugnen, sila och spara vätskan. Mixa skockan och tillsätt 1 dl av vätskan.
Blanda i äggulorna, smaka av med salt och peppar. Baka av i en terrinform i 110° varm ugn tills royalen sätter sig. Frys in i flytande kväve. Har du inte vakuummöjligheter, sjud jordärtskockan i grädden och frys i vanlig frys om du inte har flytande kväve. Mixa sönder till “bumlingar”.
Servering: Koka lökarna mjuka i 1-2-3-lagen; smaksätt med salt. Plocka löken till mindre bitar. Blanda brysselkålsbladen med lite god olivolja och kryddor. Arrangera som på bilden, dekorera med krasse och löjrom.