Kalvbringa: Lägg bringan i en kastrull och täck med vatten. Tillsätt lök, morot och timjan. Koka bringan mjuk i spadet.
Bräserad kotlett: Pochera kalven i kalvbuljong vid 58° i 60 minuter. Skär kalvköttet i mindre bitar.
Skykokta betor: Gnid in betorna med salt och olja. Rosta betorna i ugn på 200° i 5 minuter. Koka upp kalvfond med tryffeljuice, timjan och sherryvinäger. Koka betorna i spadet tills de är mjuka och spadet kokat in. Smaka av med salt.
Tryffelgrädde: Blanda grädden med riven tryffel, tryffelolja och salt. Vid servering, koka upp den vispade grädden 1 gång. Servera genast.
Servering: Skär kalvbringan i skivor och kotletten i kuber. Fördela detta samt skykokta betor.