Dorsia hotel & restaurant är en egen värld, uppbyggd av utsökta material, härlig färgprakt, konst och antikviteter – allt med inspiration från tiden kring sekelskiftet 1900, fast i en nutida kostym.
Den vackra, stilrena fasaden avslöjar inte vad som finns innanför dörrarna. I det relativa halvdunklet inomhus möts vi av en explosion av färger i textilier och blomsterarrangemang. Materialvalen är exklusiva liksom konstverken, som generöst exponeras på både väggar, piedestaler och golv. Det är för övrigt tyger från Europas okrönta färgdrottning, Tricia Guild, som pryder hela hotellet. Bara några dagar innan vi är på besök satt Tricia själv i samma stolar och höll hov för den samlade pressen.
Ett annat av Dorsias signum är krögaren själv, Thomas Petersen, som tycks vara på plats jämt. Förmodligen är detta en del i den succé som Dorsia har blivit i Göteborgs hotell- och krogvärld. Varenda detalj är sprungen ur Thomas Petersens huvud, i gott samarbete med arkitekt Johan Hammarin, som varit med hela resan från byggstart till färdigställande.
Köksmästare Carl Berndtsson kom till Dorsia i januari 2012, ungefär ett halvår innan det öppnade, och har varit med och påverkat både kökets och matsalens utformning samt varit delaktig i val porslin, glas, bestick och annat som hör det dukade bordet till.
»Jag var till och med här och hjälpte till att bygga köket, låg där på golvet i slipdamm och allt«, säger Calle med ett stort leende.
Under tiden som Calle visar runt förklarar han Dorsias filosofi.
»Det här är ingen hotellrestaurang, utan ett hotell och en restaurang. På menyn hos oss är ingenting förbjudet, allt är tillåtet. Menyn har inspiration från hela världen och vi har öppet varje dag året runt.«
Calle jobbar i gott team med de av honom handplockade souscheferna Jonas Ramberg, Henrik Lantz och Joakim Sköld. Tillsammans sätter de menyn, som uppdateras ungefär var tionde vecka. I köket jobbar femtontalet personer, ungefär lika många killar som tjejer.
»Här har vi inga fasta positioner, utan var och en går på det man vill när man kommer till jobbet, utifrån den prepplista vi gjort. Detta arbetssätt tror jag gör det roligare att jobba, man får en större utmaning och lär sig alla sysslor, vilket i sin tur gör oss mindre sårbara om någon skulle vara sjuk. Det är bara bageriet som har personal med fasta uppgifter.«
Ett uppskattat inslag på menyn är étagèren, det vill säga ett fat i tre eller fler våningar med flertalet delikatesser på.
»På Dorsia möter man en internationell restaurang med höga mat- och dryckesambitioner. Man ska vara glad när man kommer och ännu gladare när man går«, säger Calle. »Här får gästen ingen lång presentation om varifrån grisen kommer eller vad den har ätit, utan mera enkelt förklarat vad som ligger på tallriken. Vi har heller inga avsmakningsmenyer, bara à la carte. Tanken är att göra det enkelt för gästen, som själv kan välja om man vill sitta här länge eller kanske bara ta ett glas vin eller champagne.«
Vinlistan rymmer ett 40-tal viner, som också går att få på glas. Utöver detta finns en utökad vinlista som erbjuder flera rariteter till flaskor, noggrant insamlade av Thomas Petersen genom åren och där det stora flertalet kommer från Frankrike och övriga Europa.
En lördag lunch eller på söndagens afternoon tea kan det vara knökfullt, precis som det ska i Göteborg, och gott om personal tar hand om alla som om man vore deras privata gäster. Det är lätt att få till ett samtal med vem som helst i servisen, om vad som helst känns det som. Som i en teateruppsättning rör de sig kors och tvärs i tidstypiska kläder – då talar vi 1920-tal nånting – alla individuella och till synes tagna ur en enorm garderob där man kan välja och vraka. Så är det också, bekräftar Thomas Petersen, och nämner att det är den lokala designern Therese Zetterberg som svarar för alla kläder.
Restaurangen med sina 80 platser utökades i somras med en rejäl takterrass. Inredd i morisk stil och med eget kök blev den en oas i stan den gångna sommaren. På gång är en ny restaurangdel med 80–100 platser. Konceptet är inte helt klart, men även denna avdelning kommer att få ett eget kök.
»Förhoppningen är att vi öppnar åtminstone baren till jul. Sen kanske restaurangen är färdig till våren, men det får ta den tid det tar«, säger Calle.
Med tanke på att allt vi ser idag tog fem år att färdigställa känns det inte som en särskilt lång tidshorisont. Säkert blir det något alldeles extra, precis som allt annat här. Även för en som har ›less is more‹ som filosofi känns det fullständigt överdekorerade Dorsia helt okej, faktiskt rentav angenämt.
www.dorsia.se
Om Calle
Ålder: 37.
Restaurangbakgrund: Stefan Holmström i Halmstad, Westra Piren i Göteborg, Kattegat i Torekov, Le Gavroche och The Square i London; Bistro 1965, Heaven 23 och Tvåkanten, alla i Göteborg. På Dorsia sedan januari 2012.
Förebilder: Flertalet svenska och utländska kockar som lagar genuin, god mat med fina råvaror.
Bästa matminne: Bräserad tryffel- och rotselleri-mille-feuille på Léon de Lyon.
Favoritråvaror: Kål, äpple, tryffel och mindre ädla styckdetaljer som kräver lite mer omtanke.
Text: Charlotte Jung
