Vi ger dig de bästa tipsen och allt du behöver veta om tryffel.
Köpa tryffel
– Tryffeln ska vara renborstad och kännas fast och spänstig. Lukta på den, för tryffel utan doft är bortkastade pengar.
– Bourgognetryffel är mörkbrun till svart i färgen. Den franska Périgordtryffeln ser ungefär likadan ut – liksom sommartryffel, men den doftar och smakar mycket blygsamt.
– Den vita albatryffeln är smutsvit.
– Postordertryffel är oftast fryst, men är nästan lika doft- och smakrik som färsk.
Göra ren och bevara tryffel
– Torrborsta tryffeln. Borsta den sedan försiktigt med vatten och torka med handduk.
– Förvara tryffeln i en tajt glasburk med tättslutande lock; annars ger den smak åt alla matvaror i närheten.
– Se till att tryffeln inte är fuktig eller att det bildas kondens i burken. Ett bra knep är att lägga i en näve ris. Riset drar åt sig fukt men även smak, och blir en bra bas i en risotto.
– Låter du ägg sammanbo med tryffeln tar även dessa smak och kan bli en lyxig omelett. Tre, fyra dagar räcker; efter längre tid än så smakar äggen kväljande mycket tryffel.
– Färsk tryffel håller cirka en vecka i kylskåp.
– Fryst tryffel håller ett år. Den bevarar doft och smak bra. Tänk på att förpacka den tätt så att inte grannarna i frysen tar smak.
– Det är lättast att riva eller skiva tryffeln medan den fortfarande är fryst.
– Frys inte om tryffel – då blir den som rutten potatis.
– Honung smaksatt med tryffel har lång hållbarhet.
– Tryffelsmör håller ett år i frysen.
– De flesta färdiga tryffeloljor är smaksatta med konstgjorda aromer. Du kan göra egen med riktig tryffel, men hållbarheten är kort, en knapp vecka. Det kommer lätt med jordbakterier och de kan börja växa till efter ett tag.
Laga mat med tryffel
– Tryffeln har en stor och karaktäristisk doft. Du får ut mycket mer av den tillsammans med fett som smör eller olja.
– Värme gör också att doften blommar ut. Men värm inte över 60 grader – då dödar du istället tryffeln. Knepet är att lägga till tryffeln i den färdiga och varma maten precis före servering.
– Tryffel är lyxigt och dyrt. Har du satsat en slant på den aromatiska svampen så låt den få spela förstafiolen och servera till “snälla” råvaror.
Leta tryffel
– Knepigt. Du måste ha en tränad hund (eller gris).
– Allemansrätten gäller inte sådant du gräver upp. Alltså måste du äga, arrendera eller låna tryffelmark.
– Tryffel på tomten? Kanske, om du bor på Gotland, Öland, i Skåne, Östergötland eller Sörmland. Tryffeln gillar väldränerad, kalkrik mark med ett pH på 7,5-8. Den lever i symbios med lövträd som hassel, ek, lind och bok.
