Tvillingnöt:
Mixa 260 g rostade hasselnötter i en hushållsmixer. Mixa på full hastighet, cirka 10 minuter, till en ?oljig deg?; helst ska det bara återstå en hasselnötsolja. Tillsätt florsockret och fortsätt mixa. När massan har en temperatur på omkring 70° tillsätts mjölkchokladen i bitar som får smälta lite i hasselnötsdegen. Mixa sedan ihop alltsammans utan att mixa för länge, bara så att chokladen blandar sig med degen till en homogen massa. Den här massan behöver nu genomgå en temperering, vilket man kan göra ganska lätt genom att låta massan svalna till 30?31°, rör om då och då.
När massan är runt 30° rör man kraftigt i den så man är säker på att allt är väl blandat, bättre för mycket än för lite. Hacka sedan 80 g hasselnötter grovt och blanda med giandujan. Häll ut giandujan till 1 cm höjd i en rostfri, fyrkantig ram på cirka 20 x 20 cm med bakplåtspapper under. Har man ingen ram kan man använda en tårtring cirka 26 cm i diameter. Låt giandujan stelna till i rumstemperatur, vilket går ganska fort om man har lyckats med tempereringen. Skär sedan bitar cirka 2,5 x 2,5 cm stora, tryck fast 2 rostade hasselnötter på varje pralin. Doppa dem med en gaffel i tempererad mjölkchoklad. Avsluta med att spritsa fina streck ovanpå.
Praliner med havssalt
Koka upp grädde med mjölk och glykos. Häll den kokande gräddblandningen över den hackade mörka chokladen. Mixa ihop till en homogen massa i en hushållsmixer. När temperaturen understiger 35° tillsätts smöret, mixa lite till. Häll ut i en rostfri, fyrkantig ram på cirka 20 x 20 cm och strö lite havssaltsflingor över. Låt stelna över natten. Vänd sedan på ganachen och stryk på lite smält choklad. Skär sedan upp bitar på 2,5 x 2,5 cm som doppas i tempererad choklad och dekoreras med några fina saltflingor.
Habanero
Gör en ganache efter pralinreceptet, fast med en liten bit färsk habanerochilifrukt som får koka med gräddblandningen och sedan stå och dra i cirka 30 minuter. Koka upp igen och sila av chilin över den hackade chokladen. Fortsätt som i receptet på praliner med havssalt, men hoppa över havssaltet den här gången. Dekorera med en varningstriangel.