Bearnaisesås

Man kan inte förstå att vissa varor får kallas för samma sak som originalet. Det finns inga likheter mellan pulverbearnaise och egengjord; de är olika i smak, färg och konsistens. Bea och pommes hör hemma i finrummet om det lagas på riktigt och med kärlek.

Bearnaisesås är en emulsionssås, där man ska få ihop två i varandra icke lösliga vätskor, i detta fall smöret med reduktionen. För att få dem att bindas ihop, det vill säga att skapa en emulsion, behövs en så kallad emulgator som är vattenvänlig och fettvänlig. Ett sådant ämne är lecitin som finns i bland annat äggulor och senap. I bean är det äggulorna som är dessa brobyggare.

Jag gillar när lökbitarna från reduktionen finns kvar i såsen. De är så pass mjuka efter att de kokat i reduktionen att de knappt kommer att märkas – förutom att de ger en god smak, förstås. Det är av den anledningen som jag inte låter vitpepparkorn koka med i reduktionen; man vill inte ha hela korn i såsen, utan kryddar istället bean när den är färdig. Tänk bara på att inte steka löken hårt när du fräser den med smöret, för då kommer hårda brynta kanter att flyta i såsen och det vill man förstås inte. Alternativt kan man sila bort löken från reduktionen.

När du skirar smöret – gör dig då en tjänst och smält smöret på svag värme så att det smälter sakta, för då kommer det att kunna användas direkt. Smör består nämligen av cirka 82% fett; resten är proteiner, mjölksocker och vatten, ämnen man inte vill ha med i såsen. Vatten är tyngre än fett, och därför hamnar det ihop med de vattenlösliga komponenterna i botten av kastrullen när man smälter smöret utan att röra i det. Och man kan lätt hälla av det skirade smöret ur kastrullen. Låter du smöret koka när du smälter det kommer allt att blandas, och det kommer att ta lång tid innan smöret skiktar sig. Skirat smör kallas även för klarifierat (klarat) smör eller beurre fondu.

Smakmässigt handlar det framförallt om att hitta brytningen mellan syran och fettet i såsen, och att balansera den bra. Utan syrligheten från vinägern hade detta inte varit någon god sås; det är trots allt en sås på nästan bara fett och då behövs den syrliga brytningen. Självklart är också dragonen en viktig del – ingen bea utan denna ört! Har du inte tillgång till färsk dragon går det bra att använda estragon, som är dragon inlagd i vinäger.

Konsistensen är viktig; den ska vara fluffig och lätt, och när man lägger upp såsen i en skål ska den ge ifrån sig en liten suck. Just denna lätta och fluffiga konsistens är också viktig för att såsen inte ska upplevas som så fet. Luftigheten får man genom att verkligen låta äggulorna och reduktionen bli krämiga under vispning och genom att tillsätta vatten. Vattnet är även en viktig del under tiden man tillsätter det skirade smöret. Så fort såsen blir tjock och får en konsistens som liknar majonnäs, tillsätt en skvätt vatten och fortsätt att vispa; på så sätt reglerar man konsistensen.

För att få ett bra resultat handlar det mycket om temperaturer. Det bästa är om alla ingredienser håller ungefär samma temperatur, cirka 60°, när de vispas ihop. Då blir det lättare för äggulorna att ta emot det skirade smöret. Om smöret är för varmt stelnar äggulorna, och om smöret å andra sidan är för kallt stelnar gulorna av den anledningen. Man använder sig bara av gulorna, eftersom vitorna koagulerar vid lägre temperatur och inte alls kan ta emot lika mycket smör som gulorna.