Pepparrotsvelouté: Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs löken mjuk i olja i en kastrull på låg temperatur. Häll på vinet och koka ett par minuter. Häll ner buljong, mjölk och grädde och koka tills endast hälften återstår. Lägg ner pepparroten och häll såsen i en mixer. Mixa såsen och sila ner den i en ny kastrull. Smaka av med salt. Koka upp veloutésåsen precis före servering och mixa ner smöret.
Skär svartkålen i mindre bitar. Kärna ur och dela äpplena i 8 klyftor vardera. Stek kålen i smör och olivolja på medelvärme ett par minuter. Lägg ner äppelklyftorna och stek vidare tills äpplet mjuknat och fått lite stekyta; smaka av med salt.
Salta hälleflundran. Värm en stekpanna till högsta temperatur. Stek hälleflundran med skinnsidan nedåt i olivolja tills skinnet är krispigt. Stek den sedan på köttsidan cirka 1 minut till fin brynt yta.
Servering: Lägg upp svartkålen och äppelklyftorna i tallrikarna. Lägg på hälleflundran och forellrommen. Häll över såsen. Toppa med lite nyriven pepparrot och smörgåskrasse.