Västerbottensostkrokett: Skala och koka potatisen mjuk i vatten. Häll av vattnet och pressa potatisen. Riv ner Västerbottensosten och lägg ner äggulorna. Blanda ordentligt och rulla sedan bollar som är cirka 2–3 cm i diameter. Vispa äggen lätt i en bunke; placera mjölet och ströbrödet på varsin assiett. Panera kroketterna först i mjölet, sedan i ägget och efter det i ströbrödet.
Syrad lök: Skala och skiva schalottenlöken tunt. Koka upp vinäger, vatten och socker med en nypa salt. Lägg sedan ner den skivade löken och koka upp på nytt; låt sedan svalna. Häll bort lagen från den syrade löken.
Värm en stekpanna till högsta temperatur och ugnen till 100°. Salta och peppra lammet. Bryn köttet i olivolja till fin färg och ugnsbaka sedan i cirka 10 minuter, tills kärntemperaturen är 52°. Låt köttet vila några minuter på en skärbräda; tranchera det därefter. Värm en stekpanna till högsta temperatur. Stek svampen i olivolja tills den är knaperstekt. Smaka av med salt. Lägg smöret och hasselnötterna i en kastrull, koka upp och låt det koka kraftigt några minuter, tills smöret börjar bli lätt brynt och dofta nötigt; dra då av kastrullen. Fritera kroketterna tills de är gyllene och med en knaprig yta.
Servering: Lägg upp lamm och kroketter. Lägg på den brynta svampen och löken. Ös det brynta hasselnötssmöret över köttet. Toppa med vattenkrasse och lite flingsalt.