Finhacka kalvköttet och blanda det med citronjuicen och olivoljan. Smaka av med salt. Koka betorna mjuka i saltat vatten i cirka 45 minuter. Skölj dem därefter i kallt vatten och dra av skalet. Skär betorna i centimeterstora tärningar.
Surdegschips: Värm ugnen till 225°. Skiva surdegsbrödet i supertunna skivor. Lägg det på en ugnsplåt klädd med bakplåtspapper. Ringla över rikligt med olivolja och strö över lite flingsalt. Ugnsbaka i cirka 5 minuter, tills de är krispiga och med en fint rostad yta.
Skala och hacka schalottenlöken. Blanda schalottenlöken med citronjuicen, 3 msk olivolja och dragonen.
Servering: Strö ut köttet över tallrikarna. Dela och lägg på kaprisen. Lägg på betorna och mâchesalladen. Lägg på surdegschipsen. Hyvla över parmesanosten och ringla över citron- och dragonoljan.