Koka en sockerlag på vatten och socker. Skär ner fänkålen i små bitar och låt dem ligga i lagen i 1 dygn.
Glass: Koka upp mjölk, grädde och mandlar. Vispa äggula och socker fluffigt. Slå den varma gräddmjölken över äggen och vispa, värm upp smeten till 84°. Ställ glassmeten kallt i 1 dygn. Sila glassmeten och kör i glassmaskin till bra konsistens.
Karamell: Smält sockret i en kastrull tills det har en lätt ljusgul färg. Häll i bikarbonat och vispa. Häll ut på smörpapper och låt svalna. När karamellen är kall är det bara att bryta små bitar av den.
Choklad: Smält socker och glukos i kastrull. När det fått en mörkgul färg, tillsätt grädde och koka ihop. Häll den varma grädden på mjölkchokladen och rör tills den är slät. Montera i smöret och Pernoden. Ställ kallt över natten.
Servering: Lägg upp den marinerade fänkålen med glass, karamell och choklad. Servera med lite gott salt på chokladen och en liten skvätt bra olivolja.