Skär köttet i grova bitar och lägg tillsammans med marinaden i en plastpåse. Förslut och gnugga runt så att alla delar av köttet är täckta. Lägg påsen i kylskåp i 8 timmar eller över natten. Ta fram påsen någon timme innan tillagning. Klä botten och sidorna av en emaljerad gjutjärnsgryta med bananblad, snabbt doppade i hett vatten så att de inte knäcks (eller använda blötlagda och urkramade bakplåtspapper). Linda in köttet i ytterligare blad/papper och placera i mitten av grytan. Täck med ytterligare blad/papper. Slå någon deciliter vatten i botten av grytan.
Tillaga cochinita pibilen under lock i mitten av ugnen vid 125° i cirka 4 1/2 timmar; då är köttet rejält mört och faller lätt av benen. Ta upp köttet och rör det med gaffel tills det är trådigt och mjukt. Spara skyn till frijoles negros.
frijoles negros (svart böndipp): Blötlägg bönorna i minst 8 timmar. Byt gärna vatten under tiden. Spola av bönorna och koka med nytt vatten på låg värme under lock tillsammans med lagerblad, vitlöksklyftor, epazote och salt i en timme. Häll av bönorna i ett durkslag och lägg tillbaka dem i kastrullen. Tillsätt fet sky från cochinita pibil, limesaften, chipotlepasta samt en nypa extra epazote och mixa med stavmixer. Späd med extra sky. Låt bönröran sjuda på låg värme i en kvart så att den tjocknar igen. Servera till cochinita pibil, som dippsås eller som fyllning i panuchos (friterade tortillas).
marinerad rödlök i pomeransjuice: Allra häftigast smak och färg får man om man skivar en rödlök tunt och marinerar med saften från 1 pomerans och en nypa salt. Blanda i plastpåse och låt dra i kylskåp fram till servering. Önskas mildare löksmak, blanchera skivorna i kokande vatten och spola av med kallt vatten i ett durkslag innan marinering.