Putsa av de tunna hinnorna på sadeln, skär bort senorna som håller ihop leverns delar. Bryn sadeln i smör, salta och peppra, ställ in i ugn på cirka 150°, låt gå tills den är rosastekt.
Sylta: Lägg allt utom kryddorna i en kastrull, täck med vatten, koka upp och skumma. Tillsätt kryddor och salt. Låt koka stilla tills köttet är så mört att du lätt plockar det av benen. Sila buljongen, reducera kraftigt. Koka in det plockade köttet.
Fänkål: Halvera fänkålen på längden, putsa och skölj. Tärna fläsket. Koka fänkål och fläsk tillsammans i äppelmust under lock. När fänkålen börjar bli mör, ta av locket och låt resterande vätska koka ihop till några centiliter. Smaka av sältan (tänk på att fläsket har en sälta, så tillsätt inget salt från början).
Potatis: Skär äpplet i centimeterstora tärningar, behåll skalet. Koka potatisen mjuk, vispa ihop till ett mos med smöret. Vänd i äppeltärningarna, smaka av med salt och peppar.
Servering: Skär loss ytterfiléerna från benet och skiva dem på längden. Stek lever och njure i smör; stek inte längre än att inälvorna är rosa och saftiga. Arrangera allt på tallrik. Avsluta med att blanda pepparroten med dillen och toppa den varma syltan med.