Gravad gös: Koka samman vatten och kryddor. Kyl. Skär gösen i långa, raka bitar. Lägg bitarna i lagen och låt grava i kylskåp i cirka 30 minuter. Torka lagen av gösbitarna och rulla dem hårt en och en i plastfilm. Frys.
Svart ansjovisgelé: Mixa ingredienserna och koka upp. Slå ut ett tunt skikt på silikonmatta och låt svalna. Ta fram och plasta av den nu frysta gösen. Rulla in gösen i gelén.
Vit ansjoviscrème: Mixa ingredienserna och koka upp. Smaka av med salt och peppar. Slå ut crèmen i form, i ett cirka 3 mm tjockt lager. Låt svalna. Skär sedan den avsvalnade crèmen i bitar.
Rökta vaktelägg: Koka vakteläggen i 2 minuter och 15 sekunder. Skala och salta dem. Hetta upp en röklåda med spån. När rök utvecklas, ta lådan av spisen och lägg snabbt i äggen. Låt dem ligga cirka 30 minuter.
Löjromsolja: Blanda samtliga ingredienser.
Syrade betor: Skala betorna och skiva dem tunt. Pressa citronen över. Salta.
Servering: Servera enligt bild och garnera med strimlad citronzest och ängssyra.