Blanda saltet med vattnet så det löser sig ordentligt. Lägg i gösen och ställ i kylen över natten för att rimmas. Ta sedan upp fisken och dra av skinnet, som sparas. Skrapa rent skinnet och pensla detta med olja, lägg skinnet mellan smörpapper och detta paket mellan två plåtar, torka i ugn på 120° tills det blivit krispigt. Rulla in gösryggen i plastfilm så den får en rund form och baka sedan denna i 60° varm ugn till en innertemperatur på 40°. Skala pumpan. Använd den övre delen till att skiva så stora, tunna, rektangulära skivor som möjligt. Blanchera skivorna snabbt i lättsaltat vatten. När gösen är klar, ta den ur plasten och rulla in den i pumpan strax före servering.
Pumpaskum: Centrifugera pumpan så du får ut 1 dl juice. Koka upp juicen med osötad, koncentrerad mjölk. Mixa upp ett skum med stavmixern strax före servering.
Rökt pumpacrème: Koka pumpaköttet i lättsaltat vatten, ånga av och mixa samman med det rökta smöret. Passera genom finmaskig sil och smaka av.
Chardonnaysirap: Koka ner chardonnayvinägern med honungen tills vätskan börjar få sirapskonsistens.
Rosta pumpakärnorna i lite pumpaolja i ett stekjärn. Salta.