Överbak
Mal lardon och mixa sedan till en slät massa. Tillsätt övriga ingredienser och mixa snabbt ihop. Kavla ut mellan smörpapper och ställ i kyl.
Putsa och bryn ytterfilén. Lägg den på lök, timjan, vitlök och baka den på 100° till innertemperaturen är 58°. Lufta ur ugnen till 60° och låt köttet vila i 15 minuter på galler. Före servering, skär en bit överbak, ställ ugnen på grill och ge det färg.
Lagerbladssky: Fräs löken i en kastrull. Tillsätt vinet, koka ner till hälften. Tillsätt sky och lagerblad, koka ner till 2 1/2 dl återstår, smaka av med salt och vitpeppar. Sila skyn och tillsätt oxkindstärningarna och avsluta med smör.
Jordärtskockorna: Tournera (skala och skär i snygga bitar) skockorna och fräs dem i smör. Pressa lite saft av citron över och låt det koka ihop så att skockorna glaseras, ta sedan upp dem och doppa till hälften i halmaska (bränn halm så länge att askan vitnar och faller ihop till mjöl).
Brödpudding: Skär en cirka 6 cm hög och 3×3 cm bred bit av formbröd. Vispa ihop ägg med gräddmjölk, smaka av med salt och vitpeppar. Dränk brödbitarna ägg- och mjölkblandningen och stek i smör på svag värme på alla sidorna.
Bryn kantarellerna och lägg upp maten.