Rostade jordärtskockor: Sprid ut det grova saltet i en långpanna. Lägg jordärtskockorna på saltet och rosta i ugnen vid 200° i 40 minuter. Skala jordärtskockorna. Smält smöret i en panna och bryn jordärtskockorna i cirka 5 minuter. Tillsätt vitvinsvinäger, honung och socker. Stek tills jordärtskockorna blivit karamelliserade. Salta och peppra.
Rödvinssås: Kärna ur tomaterna och hacka dem. Skala moroten och skär den i tärningar. Karamellisera sockret, tillsätt tomater, morot, rödvin, timjan och lagerblad. Koka upp och sjud sedan tills 2 1/2 dl återstår. Tillsätt fiskbuljongen och sjud ytterligare 10 minuter. Sila. Vispa ner smöret och smaka av med salt och svartpeppar.
Skär havskatten i portionsbitar. Salta och peppra havskatten. Värm en grillpanna och ge fisken grillränder, stek klart i ugnen vid 150° i 10 minuter.