Parera ryggbiffen fri från senor, salta och peppra rikligt runt om och ge biffen en fin yta runt om på grilljärn. Ugnsbaka köttet färdigt i ugn på 110° tills innertemperaturen når 55°. Ta ut ryggbiffen ur ugnen och låt den vila i 10 minuter, slå sedan in den i ett foliepaket så den håller värmen.
Grönsaksmix: Skär majskornen av kolvarna. Skala morötterna och skär dem i 1 cm tjocka bitar. Dela rädisorna i 8 bitar. Skär kronärtskocksbottnarna i grova bitar. Skär ner blomkålen i små knoppar och finhacka schalottenlöken och vitlöken. Lägg morötter, kronärtskocksbottnar och blomkål i en sauteuse tillsammans med tomatvatten och smör. Pochera grönsakerna under lock på medelhög värme i cirka 1 minut. Tillsätt rädisor och majs och pochera vidare utan lock tills tomatvatten och smör emulgerar och klär grönsakerna. Tillsätt schalottenlök och vitlök och smaka av med salt, peppar och plockad timjan.
Skär ryggbiffen i 1/2 cm tjocka skivor och lägg upp på ett fat, salta och peppra. Anrätta grönsaksmixen över köttet och toppa anrättningen med hyvlad parmesan och olivolja.