Krydda kalvfilén och bryn den runt om. Sätt in den i 125° varm ugn och låt gå till 58° i innertemperatur, ta ut filén och låt vila innan den skärs upp. Koka potatisen och gör en puré med hjälp av mjölk och smör, smaka av purén med tryffelolja. Fräs på sockerärtorna med löken, smaksätt med salt, vitpeppar och bladpersilja.
Skiva kalvfilén och lägg upp på tallrikar tillsammans med purén och sockerärtorna. Servera gärna med rödvinssås.