Bind upp kalvköttet, salta och peppra. Bryn på köttet i stekpanna, låt gå färdigt i 125° varm ugn till 52° i kärntemperatur, ställ att vila. Torka samtidigt tomaterna i ugnen: halvera dessa och krydda med salt, peppar, socker och timjan.
Tryffelcrème: Blanda majonnäs, senap och crème fraiche. Smaka upp med tryffelolja, salt och vitpeppar.
Syltade kantareller: Koka upp allt utom svampen. Dela större svampar så att all svamp har ungefär samma storlek. Häll den kokande vätskan över svampen och låt stå att dra 1 dygn före användande.
Servering: Skiva köttet och lägg på tallrikar. Garnera med sardeller, tomater, oliver, syltade kantareller och sallad. Ringla tryffelcrèmen över.
Vinförslag: 8227 Lustau Solera Reserva Amontillado Los Arcos, Jerez, Spanien