Lägg de vita bönorna i blöt kvällen före. Skölj dem sedan väl före användning.
Bryn lammläggen i lite olivolja och soja tills läggen fått fin färg. Klicka i tomatpurén.
Sänk värmen och häll i övriga grytsaker utom calvadosen, bönorna och puylinserna.
Låt allt puttra på låg temperatur i cirka 3 timmar. Känn efter så att köttet på läggen börjar släppa något från benen, häll då i resten av ingredienserna och låt stå och sjuda i ytterligare 30-45 minuter. Förbered tillbehören under tiden du väntar på att grytan ska bli klar. Skär de hela oskalade vitlökarna på mitten så att klyftorna inuti blir delade – inte från rot till topp, utan på samma sätt som man delar en grapefrukt. Rosta vitlökarna 30 minuter i ugnen på 175°.
När grytan nästan är helt klar fräser du klyftade äpplen och rödlök i en stekpanna med lite smör, salt och vitpeppar. Lägg i färsk rosmarin och låt den fräsa med äpplena och rödlöken. Lägg upp ett lammlägg per person, toppa med rosmarinfrästa äpplen och garnera med varsin rostad vitlök.