Blanda en lag av vatten, socker och salt. Lägg i kummeln och låt den rimma i 10 timmar. Lyft upp fisken och låt rinna av på papper. Baka fisken i ugn på 85º till en innertemperatur på 45º.
Persilje- och musselskum: Sautera löken och persiljeroten i smör. Tillsätt musselfonden, grädden och vinet; koka till en simmig konsistens. Mixa tillsammans med 3 msk smör samt persilja. Smaka av med salt och vitpeppar. Sila.
Gulbetsflarn: Vänd de skivade gulbetorna i skirat smör; smaka av med salt, peppar och apelsinzest. Lägg gulbetsskivorna jämnt i ugnssäker form klädd med smörpapper till 34 cm tjocklek. Baka av i ugn på 150º tills gulbetorna är mjuka. Ta ut ur ugnen och ställ i lätt press.
Citronrotselleri: Koka samman vin, cider, socker och citron. Tillsätt sellerin och låt koka tills den är mjuk.
Konfiterad lila potatis: Lägg potatisen i en ugnsfast form, häll över olja så att det täcker potatisen. Tillsätt timjan, lagerblad och vitlök. Sätt in i ugn på 100º och låt gå tills potatisen är mjuk.
Servering: Värm grönsakerna samtidigt som kummeln bakas i ugnen. Skär en rektangulär bit av gulbetsflarnet. Arrangera den nybakade kummeln på tallriken med selleri, potatis och gulbetsflarn. Avsluta med det nymixade persilje- och musselskummet.