Mjölkmarinerad lågtempererad karré:
Marinera karrén i mjölken, gärna ett par dagar innan • Ta upp karrén ur mjölken och torka köttet på en bit papper • Lägg köttet i en het stekpanna med lite olja i botten • Tillsätt smöret och stek till fin brynt färg runt om • Baka sedan klart i ugn på 70° till en innertemperatur på 63°.
Glaserad fläsksida:
Skär chili, ingefära och vitlök i mindre bitar och blanda med soja och honungen • Lägg fläsksidan i en liten ugnsfast form med djupa kanter, slå på marinaden så att det täcker grisen, baka i ugnen på 90° i cirka 5–6 timmar, eller sänk temperaturen och kör den över natten på 85°; känn med en sticka att den är mjuk rätt igenom • Ta upp fläsksidan ur marinaden när den är färdig och lägg köttet i press medan det kyls • Vid servering, skär upp fläsket i 4 fina bitar och stek i en varm stekpanna med smör • Slå på lite av marinaden för att glasera köttet • Servera direkt.
Blomkålspuré med smak av tryffel:
Dela blomkålsbuketterna i mindre bitar • Skala och nhacka vitlök och schalottenlök
• Fräs löken i en gryta utan att det tar färg • Tillsätt blomkål, mjölk och grädde; låt det koka på svag värme tills blomkålen blivit helt mjuk; rör i botten då och då så att den inte sätter sig • När det kokat klart, sila av lite av vätskan som är klar och mixa den till en slät puré • Smaksätt med tryffelsalsa och salt • Spara vätskan om du behöver lite för att mixa den till rätt konsistens.
Vit sparris:
Använd en bred gryta så att sparrisen får god plats och koka upp övriga ingredienser till en lag
• Skala sparrisen runt om väldigt noggrant • Koka sparrisen i lagen i cirka 6–8 minuter beroende på tjocklek på sparrisen • Lyft upp den ur lagen • Spara lite av lagen att värma på sparrisen i vid servering • Tips! Spara gärna lagen och använd som god buljong till såser eller soppor.
Skysås:
Skala och hacka ner lök och morot; fräs i en större gryta tillsammans med timjan, vitlök och lite olja i botten
• När grönsakerna är brynta, slå på det röda vinet och kalvfonden och låt det stå och småkoka på svag värme tills cirka hälften av såsen återstår • Sila • Koka såsen ytterligare tills du har fått en bra såskonsistens • Smaka upp med salt och vitvinsvinäger samt gärna en skvätt portvin eller sött vitvin.
Servering: Skala den gröna sparrisen och koka den i 1 minut i lättsaltat vatten; lyft sedan upp och kyl den • Vid servering, värm sparrisen i panna med lite smör och salt • Sautera ramslöken i en het gryta med olja i botten • Lägg ner ramslöksbladen och smöret • Så fort bladen är mjuka, dra av grytan och smaka upp med socker och salt • Ramslöken steker du det sista du gör innan du ska servera; det går på några minuter • Dela köttet i portionsbitar och lägg upp med purén, ramslök och sparrisar • Avsluta med att ringla över sky samt örter, till exexmpel våtarv, trädgårdssyra, johannesört, lökarv och fina ramslöksblommor.