Snitta kanten på kalvläggen och vänd i vetemjöl. Skala lök, vitlök och rotfrukter. Skiva löken och skär rotfrukterna i tärningar. Bryn köttet i det mesta av matfettet och lägg det i en gryta. Fräs lök och rotfrukter i resten av matfettet och lägg dem på köttet. Häll över vin och tomater. Lägg på timjankvistar och lagerblad; krydda med salt och peppar. Koka grytan på svag värme i cirka 1 1/2 timme, eller tills köttet lossnar från benen.
Gremolata: Skala och hacka vitlöken. Blanda citronskal, vitlök, persilja och olivolja. Smaka upp med salt och peppar.
Ringla gremolatan över osso bucon och servera exempelvis med pasta.