Majonnäs: Lägg äggula, senap och vinäger i en skål. Vispa ner rapsoljan i en tunn stråle. Smaka av med salt och peppar.
Skär fänkålen så tunt som möjligt; låt den marinera i äppelcidervinäger och rapsolja i minst 30 minuter. Skala och filea (skär ut fina klyftor) pomelo, lime och citron. Dela varje pilgrimsmussla i 3 skivor. Varva citrusfrukt, fänkål och pilgrimsmusslor i skalen eller på tallrik. Ringla över lite olivolja. Lägg en liten klick majonnäs till varje portion. Salta och peppra. Strö över lite chili och smörgåskrasse precis före servering.