Lägg alla ingredienser till pastadegen i en degskål och arbeta snabbt ihop med degkroken. Låt vila i 1 timme. Dela degen i 2 bitar och kavla dem genom pastamaskin. Börja med tjockaste bredden och kavla sedan tunnare och tunnare tills degen är cirka 3 mm tjock. Tänk på att strö durumvetemjöl på degen med jämna mellanrum så att den inte fastnar i pastamaskinen eller på bordet. Tryck ut rundlar eller skär fyrkanter av degen.
Fyllning: Finhacka schalottenlök och ramslök; fräs i smöret utan att löken tar färg. Blanda ner ricottan och smaka upp med salt och peppar; ta blandningen från värmen. Fördela fyllningen på pastadegen, pensla kanterna med äggula och lägg över ett pastalock; tryck till kanterna. Koka raviolin i saltat vatten. Raviolin är färdig när den flyter upp.
Tillbehör: Rosta hasselnötterna i en torr panna; hacka dem. Dela sparrisen tunt på längden eller i mindre bitar; stek dem i olivolja. Riv över citronskal och pressa ur saften från 1/2 citron. Smaka upp med salt och peppar. Låt ramslök steka med sista stunden.
Servering: Varva ravioli med sparris och ramslök på tallrik. Strö över hasselnötterna. Avsluta med att ringla över lite extra olivolja; salta och peppra.